Actualmente tiene un sello de denominación de origen (es el único encurtido con Indicación Geográfica Protegida) por el que pueden denominarse como berenjenas de Almagro aliñadas o embuchadas, cuando cumplen los requisitos del aliño tradicional (ajos, vinagre, cominos, pimentón, aceite, sal y agua, hasta dos meses macerando) y cuando incluyen un trozo de pimiento asado en su interior, pues se practica una abertura para que también se macere el interior, y un palo de hinojo, que cierra esa apertura. Muchos fabricantes ponen una pasta de pimiento. Este tipo de conserva dicen tiene su origen en la cocina andalusí. Aún se conservan refranes del siglo XVII relativos a la berenjena de Almagro.
La mayoría del producto recolectado va a las fábricas de conserva o se hace la conserva en casa, habiéndose perdido las recetas de esta hortaliza sin aliñar. Yo solo conozco dos preparaciones: la sopa y el potaje de berenjenas. Se hacen numerosos concursos para ver la posibilidad de cocinar y hacer diferentes tapas con la berenjena aliñada, harto difícil pues el vinagre se come todos los sabores (en el parador de Almagro preparan un gazpacho cuya receta está aquí).
Estas berenjenas están recién cogidas de mi huerta.
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